山形牛とは
４級ラベル
３級ラベル
（１）山形県内において最も長く育成･肥育された黒毛和種（１２ヵ月以上肥育）
（２）（社）日本食肉格付協会で定める肉質が４等級以上の枝肉とする。
ただし、３等級についても準ずるものとする。
というのが定義だそうです。
３等級以上と４等級以上ではシールの色が違うので分かりやすいですね。
山形牛の産地山形県の自然は四季がはっきりしており、「夏暑く、冬寒く」「昼夜の寒暖の差が大きく」
のでじっくりゆっくり牛が増体していくため、肉質がきめ細やかでサシ（脂肪交雑）も非常に良い状態に
仕上がり、食味が美味しい牛肉になるそうです。
また水質の善し悪しが胃の消化活動に大きな影響を与えると言われており、豊かな自然環境から湧き出る
良質な水がいい肉牛になる条件でもあるそうです。
ブランド名「山形牛」ですが、正しくは「総称 山形牛」のようですね。
その由来は、明治初期に米沢藩に招請された英国人が米沢産の黒牛の料理を所望したところ、そのおいしさに驚嘆。
任期を終えて帰京することになるが当地で食べた牛肉の味が忘れられず、とうとう牛一頭を連れ帰ってしまう。
そして外国人の居留が多かった横浜でこの牛肉をふるまったところ、あまりのおいしさに皆が絶賛。
これがきっかけで牛肉は「米沢牛」として売り出され、その名声が全国に広まったそうです。
戦後には県内全域での肥育が普及し県内各地で「飯豊牛」「西川牛」「天童牛」「東根牛」など多くの銘柄牛が創出され
たのですが、昭和37年当時の知事の首唱により県内産肉牛を総称「山形牛」として定義づけ品質規格の統一を図
ったそうです。
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